모던 프렌치와 남미 스타일을 접목한 요리로 각광받고 있는 미국인 스타 셰프 매트 카터가 한국을 방문했다. 식탁 위에서 유럽과 미국·남미를 종횡무진하며 독창적인 요리를 선보이는 그를 직접 만나 최근의 요리 트렌드에 대해 이야기를 나누었다.

미국의 유명 휴양지가 몰려 있는 애리조나주에서 2009년 ‘4월의 최고 요리사’로 선정된 셰프 카터가 이달 한국을 방문한 이유는 7월 한 달간 웨스틴조선 호텔 서울·부산에서 진행되는 ‘아메리칸 컬리너리 딜라이츠’ 프로모션에 참가하기 위해서다. 미국산 쇠고기와 돼지고기를 주재료로 한 가장 트렌디한 미국식 요리를 선보이는 내용이다.

	매트 카터는 2009년 북미 최고의 모던 프렌치 레스토랑으로 선정된 ‘더 미션’과 ‘징크 비스트로’를 운영하는 오너셰프 다.

애리조나주 피닉스 출신의 카터는 정통 프랑스요리 학교인 코르동 블루에서 공부했다. 미국으로 돌아온 후에는 유명 레스토랑 리뷰 기관인 가이요트(Gayot.com)가 선정한 ‘미국 톱 10 레스토랑’ 중 하나인 ‘크리스토퍼(Christopher’s)’에서 근무했다. 현재 애리조나주 스코츠데일에서 ‘징크 비스트로’와 ‘더 미션’ 두 레스토랑을 운영하며 모던 프렌치와 라틴 스타일을 접목한 독특한 요리로 인기를 누리고 있다.

이번 방문에서 그가 한국에 소개하는 요리는 정통 남미 스타일인 ‘플란차 그릴’ 요리다. 이 요리를 위해서는 일단 ‘플란차’라는 독특한 철판이 있어야 한다. 겉보기에는 일반 철판요리 도구와 같은데, 실은 정교한 과학이 숨어 있다. 구조적으로 설명하면 플란차는 아주 미세한 각도로 휘어진 삼각뿔 모양의 철판이다. 그래서 3개 면에 각각 다른 재료들을 놓고 구우면서도 서로 육즙이 섞이지 않고, 지방을 확실히 제거하며(밑으로 흘러내리게 설계됐다), 시간도 절약할 수 있다.

“2~3년 전부터 미국에서 선풍적인 인기를 끌고 있는 것이 바로 플란차 그릴 요리다. 지방을 쪽 뺀 담백한 고기를 사람들이 좋아하기 시작하면서 트렌드가 됐다. 여기에 낯선 남미의 향신료들이 덧붙여져 독특한 향미를 선사하기 때문에 미식가들이 즐겨 찾고 있다.”

카터의 요리 철학은 “요리는 단순하되 지루하지 않아야 한다”이다. 예를 들어 신선한 토마토를 이용한다면 반은 퓌레를 만들고 반은 날것으로 먹을 수 있도록 요리한다는 것이다. “이렇게 하면 고객은 토마토 고유의 참맛과 함께 서로 다른 조리법으로 만들어진 흥미로운 질감들을 감상할 수 있게 된다”는 게 카터의 설명이다. 그는 지금 세 번째 레스토랑을 열 준비를 하고 있다. 컨셉트는 ‘모던 오리엔탈’이다. 그래서 제법 긴 한 달간의 프로모션 기간이 전혀 지루하지 않다. 서울과 부산을 오가며 한국 음식 맛보기에 푹 빠져 있기 때문이다.

그는 벌써 한국의 김치를 응용한 요리를 구상 중이다. 호칭도 “마이 김치”다. “남미 음식은 매운 게 많다. 그래서 나도 꽤 매운 것을 잘 먹는다고 생각했는데 그런 나에게도 한국 김치는 너무 세다. 그래서 나의 김치는 그 매운맛을 어떻게 덜어낼까, 그것이 관건이다.”

가장 기억에 남는 한국 음식은 무엇인가 물었더니 첫째로 ‘막걸리’를 꼽았다. “달콤한 맛과 구수한 향기가 아주 매력적이었다”고 답한다. 둘째는 부산에서 먹었던 ‘오리 요리’다. 오리 안에 백숙을 할 때처럼 속을 꽉 채운 다음, 이것을 통째로 호박에 넣어 찐 것이라고 한다. 역시 그에게는 쉽게 구할 수 있는 단순한 재료를 어떤 특별한 방법으로 조리하는지가 관심거리다.

‘한식 세계화’를 위한 조언을 구했더니 이렇게 답했다. “너무 욕심 내지 말고, 일단 그 음식 자체에 친숙함이 느껴질 수 있도록 해야 된다. 김치는 꼭 매워야 한다고 주장한다면 외국인에게 다가가기 어렵다. ‘배추를 절여 발효시킨 요리=김치=한국 음식’이라는 인식이 먼저 자연스럽게 익혀지고 나면, 미식가들은 조금씩 다른 것을 원하게 된다. ‘조금 더 매운 것은 어떤 맛일까’라고.” 요리할 때도 정성을 담을 시간이 필요하듯 한국의 음식이 세계인의 입맛을 사로잡으려면 단계가 필요하다는 얘기다. 아무튼 카터는 김치를 핫도그에 끼워 먹는 등 “마이 김치”를 만드는 데 고심하고 있다. 애리조나주에서 김치 요리가 ‘핫 트렌드’로 떠오를 수 있기를 기대한다.

글=서정민 기자
사진=강정현 기자

* 매트 카터의 ‘아메리칸 컬리너리 딜라이츠’ 프로모션은 31일까지 웨스틴조선 호텔 서울과 부산, 강남구 신사동 ‘그래머시 키친’에서 맛볼 수 있다.

* 감자 그라탱을 곁들인 미국식 갈비찜과 뉴욕스테이크 듀오

재료 (4인분)

미국식 갈비찜 뼈 있는 갈비 1kg, 레드와인 1.75병, 닭육수 2.8L, 쇠고기육수 0.9L, 월계수 잎 2장, 타임 3~4줄기, 통후추 1작은술, 양파 1개, 당근 1개, 샐러리 큰 것 2줄기, 버터 450g, 소금, 후추

뉴욕스테이크 쇠고기 채끝살 스테이크컷 100g씩 4장

감자 그라탱 감자 8개, 크림 1.89L, 넛맥 1작은술, 마늘 곱게 다진 것 1큰술, 소금, 후추

만들기

1 양파, 당근, 샐러리를 얇게 저민 후 와인, 월계수 잎, 통후추를 넣어 와인 알코올이 날아갈 정도로만 살짝 끓인다. 이것을 차갑게 식힌 후 갈비를 넣고 24시간 동안 재운다.

2 갈비를 꺼내 달군 팬에 버터를 약간 두르고 표면이 노릇노릇해지도록 살짝 굽는다.

3 오븐 팬에 고기를 쟀던 양념과 닭 육수, 쇠고기 육수를 붓고 갈비를 넣은 후 135도에서 2~3시간 찐다. 이때 중간중간 국물의 기름을 걷어 준다.

4 조리된 갈비를 꺼내 모양이 잡히게 무거운 것으로 눌러 놓는다.

5 오븐 팬에 남은 국물은 기름을 걷어내고 체에 거른다. 여기에 눌러 놓은 갈비를 다시 넣고 중불에 졸이며 수저로 국물을 계속 고기에 얹어 준다.

6 국물이 줄어들면 갈비를 꺼낸다. 불을 끈 후 국물에 버터를 약 120g 넣고 저어 주면서 소스를 만든다.

7 뉴욕스테이크는 팬에 버터를 약간 넣고 달군 후 원하는 정도로 익힌다. 접시에 갈비를 담고 채끝살 스테이크는 반으로 잘라 놓는다.

8 감자는 껍질을 벗기고 0.5㎜ 두께로 썬 후 넛맥, 마늘과 섞는다.

9 오븐 용기에 감자를 겹겹이 쌓고 크림을 넣어 오븐에 익힌다.


*수박을 곁들인 로스트 삼겹살

재료 (4인분)

구운 삼겹살 통삼겹살 400g, 소금 3작은술, 설탕 1작은술, 팬에 구운 큐민시드10g, 팬에 구운 코리엔더 시드 10g, 청주 약간, 마늘 2쪽 다진 것, 월계수 잎 1장, 타임 2줄기

수박생강드레싱 수박주스 8큰술, 생강즙 4큰술, 생강.바질.수박속껍질 피클 채 썬 것 각 20g, 실파 어슷 썬 것 20g, 흰 통깨 약간, 참기름 1작은술



만들기

1 위의 재료를 모두 섞어 삼겹살 표면에 골고루 문질러 12시간 동안 재운다.

2 양념을 물에 씻어 낸 후 120도 오븐에서 4시간 동안 굽는다.

3 조리한 삼겹살을 눌러 모양을 잡아 식힌 후 1㎝ 두께로 썬다.

4 수박 즙과 생강 즙, 채 썬 생강과 바질, 실파, 흰 통깨, 참기름을 믹서로 섞는다.

5 수박을 삼겹살보다 작게 잘라 접시에 담는다.

6 수박생강드레싱을 뿌리고 바질 튀긴 것으로 장식한다.

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